bahan tambahan kimia

BAHAN TAMBAHAN
PANGAN NITRIT

Mekanisme Keracunan

•         Nitrit adalah senyawa nitrogen dan oksigen (NO₂ atau nitrogen oksida), sedangkan sodium nitrit adalah garam natrium (sodium) dari nitrit tersebut (NaNO₂). Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan.

•         Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah (misalnya seperti yang kita temukan pada kornet).

•         Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat dianalogikan dengan reaksi tersebut.

•         Apabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui konsumsi makanan), maka di dalam tubuh akan terbentuk NO. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO dan dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging.

•         Akibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, sebab telah mengikat NO tersebut. Akibat lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga akhirnya akan mengakibatkan terjadinya kematian. Kekurangan oksigen tersebut nampak pada korban yang menjadi kebiru-biruan.

Departmen of Food Science and Technology  (Faculty of Agricultural Technology  and enginering, Bogor Agricultural University)

Dosis Aman

•         Karena nitrit dapat terbentuk dari nitrat sedangkan zat aktifnya adalah NO, maka umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat. LD (lethal dose=dosis mematikan) nitrit yang diuji pada tikus percobaan adalah 250 mg per kilogram berat badan, sedangkan pada anjing adalah 330 mg per kilogram berat badan. Untuk keamanan, konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.

•         Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.235/Men.Kes./VI/79 tentang Bahan Tambahan Makanan, ditetapkan bahwa konsentrasi nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium) untuk mengawetkan daging dibatasi penggunaannya sampai 500 mg/kg bahan (daging), sedangkan untuk nitrit dibatasi sampai 200 mg/kg bahan.

Departmen of Food Science and Technology  (Faculty of Agricultural Technology  and enginering, Bogor Agricultural University)

Penghambatan bakteri oleh nitrit

•         Nitrit menghambat bakteri Listeria, Clostridium botulinum dan Clostridium sp.

Cara kerja penghambatan nitrit terhadap Clostridium botulinum :

            nitrit  akan bereaksi dengan iron-sulfur protein dalam bakteri Clostridium botulinum dalam mesosom bakteri menjadi iron-sulfur oxide complexes, dimana menyebabkan kerusakan kelompok iron-sulfure.

            menonaktifkan enzim iron-sulfure (terutama feredoxin) dengan ikatan nitrit oksida.

             

Uji Kuantitatif Nitrit

•         Dengan metode Griss

•         Komposisi reagen

            1. Larutan I:

                        Asam Sulfanilat                       : 0.5 g

                        Asam Asetat glasial                : 30 g

            2. Larutan II :

                        Naftilamin                   : 0.1 g

                        Aquades                      : 120 ml

•      Prinsip reaksi :

            Nitrit dalam suasana asam pada pH 2,0 – 2,5 akan bereaksi dengan sulfanilamid (SA) dan N- (1-naphthyl) ethylene diamine dihydrochloride (NED dihydrochloride) membentuk senyawa azo yang berwarna merah keunguan. Warna yang terbentuk diukur absorbansinya secara spektrofotometri pada panjang gelombang maksimum 543 nm.

Air Suling Bebas Nitrit

Buat air suling bebas nitrit dengan salah satu cara di bawah ini:

1. Dengan cara ozonisasi terhadap air demineralisasi.
2. Ke dalam 1000 mL air suling tambahkan sedikit kristal KMnO₄ (+ 5 mg) dan Ba(OH)₂ atau Ca(OH)₂ (+ 5 g). Destilasi dengan menggunakan gelas borosilikat. Buang 50 mL destilat pertama lalu tampung destilat. Destilat harus bebas permanganat (tes dengan menambahkan larutan DPD (N,N-Dietil-p-Phenilendiamin), warna merah menunjukkan adanya permanganat.
3. Ke dalam 1000 mL air suling tambahkan 1 mL H₂SO₄ p dan 0,2 mL larutan MnSO₄ (36,4 g MnSO4.H2O / 100 mL air suling). Tambahkan 1-3 mL larutan KMnO₄ (400 mg KMnO4 / 1000 mL air suling) Destilasi seperti no. 3.2 a) 2) di atas.

Asam Benzoat

Cara Kerja Perlakuan Sampel

•         Menghomogenkan sampel dan menimbang seksama 15 gram sampel saus tomat.

•         Memindahkan sampel ke dalam labu takar 50 ml, tambahkan 15 ml larutan NaCl 30%.

•         Buat larutan menjadi alkali dengan penambahan NaOH 10%, ditandai dengan perubahan warna lakmus merah menjadi biru.

•         Mengencerkan larutan dengan NaCl 30% sampai tanda kalibrasi, homogenkan, diamkan selama 2 jam.

•         Menyaring larutan dengan kertas saring, masukkan dalam becker glass.

•         Larutan ini sebagai filtrat.

                                                  NaOH

Reaksi : C₆H₅COOH + NaCl                   C₆H₅COONa ↓+ HCl

•         Mengukur 20 ml filtrat masukkan dalam corong pisah, buat larutan menjadi asam dengan penambahan HCL (1:3) ditandai dengan perubahan warna lakmus biru menjadi merah. Tambahkan 5 ml HCl berlebih.

Reaksi : C₆H₅COONa + HCl                   C₆H₅COOH ↓+ NaCl

(Diadaptasi dari SNI 01-2894-1992).